Capacitat de retenció d'aigua

Reptes del projecte OPTICUT

La capacitat de retenció d'aigua (CRA) es considera un dels paràmetres de qualitat més importants de la carn. La incidència de carns amb defectes de la CRA és molt significativa a la indústria porcina i un problema global que provoca pèrdues de milions d'euros en totes les etapes de la cadena de valor. La CRA està fortament influenciada per factors genètics com la síndrome d'estrès porcí, la nutrició, les condicions climàtiques així com el maneig dels animals abans i després de l'sacrifici. La incidència de carns de porc amb defectes de qualitat pot arribar fins al 30%.

Un dels millors predictors de la CRA és el pH mesurat a l'cap de 45 minuts post mortem, quan s'està produint la conversió de l'múscul en carn. A la pràctica, el temps de mesura post-mortem és un paràmetre difícil de controlar i això fa que la mesura no sigui fiable. Alternativament, el pH es pot mesurar a les 24 hores, però la sensibilitat de l'mètode disminueix significativament, el que fa que no es detecti el 30% de la carn amb defectes.