El sector de porcino en la UE28 tiene un papel clave en la industria cárnica. Engloba más de 3.300 mataderos que procesan anualmente 252 millones de canales de cerdo y generan una facturación de 73 millones de euros. En un contexto de fuerte competitividad e impulsado por la demanda de los procesadores y elaboradores cárnicos, los mataderos están desarrollando nuevas estrategias para mejorar la segmentación y la calidad de sus productos. Hay una creciente demanda por parte de los procesadores cárnicos y los elaboradores de jamón cocido y curado de obtener una materia prima previamente clasificada a matadero que esté libre de defectos de calidad.